Roquefort-sur-Soulzon, mucho más que un buen queso!

Estimados amigos, en ésta nueva aventura les propongo dejar atrás aquel fascinante 'crucero invernal' por las regiones de los Alpes austríacos, la Baviera alemana y Alsacia francesa (ver 'Cuando la magia invernal se presenta'), que tantas satisfacciones me ha otorgado, para adentrarnos en otra región de la bella y profunda Francia. Ésta vez, si ustedes me lo permiten, nos dirigiremos hacia el pueblo de 'Roquefort-sur-Soulzon', en el departamento de 'Aveyron - Medio Pirineo', muy cerca de la frontera española. En el 'Gusplanet' ya hemos visitado ésta comarca (ver 'Bozouls y la Garganta del Diablo en Aveyron'), conocida y apreciada por numerosos visitantes atraídos no sólo por sus paisajes maravillosos y originales, sino que también contiene algunos de los pueblos y ciudades más bellas del sud-oeste francés, testimonios de siglos de ocupación humana y del legendario 'saber hacer' de sus gentes. Una de las explicaciones que esgrimo cuando me preguntan ¿por qué vivo en Francia y no en otro país de Europa? es que además de razones laborales y personales, aquí he aprendido como en ninguna otra parte, a revalorizar y apreciar ése 'savoir faire' de la gente de campo de éste vasto país. Desde que vivo en París he cambiado sustancialmente mi paladar gastronómico y he aprendido fundamentalmente a apreciar productos elaborados con suma calidad y maestría. (Básicamente productos que a ustedes les pueden resultar 'conocidos' pero que yo incorporé aquí: aceites de oliva y todo tipo de vinos en primer lugar, ensaladas acompañadas de nueces, pasas de uvas y piñones de Perigord, mantequilla semi-salada de Bretaña. Carnes de caza como conejo, pato o perdiz en cualquier carnicería de barrio. Hierbas de Provenza y sales marinas de la Camargue, quesos para acompañar diferentes platos o servidos como parte del menú familiar, etc). En Francia he aprendido lo que significa la palabra 'gourmand' y es algo que me acompaña a diario e incluso forma parte fundamental cuando debo elegir un destino. (Aunque estoy seguro me hubiera ocurrido lo mismo si viviera en países como España, Italia o Grecia ...). Gracias a ello he agregado a mi dieta personal ésos productos que antes me parecían imposibles de alcanzar por sus altos costos o porque no se encontraban en mi régimen cotidiano.

Y vaya que uno de ésos productos que he incorporado es nada menos que el 'queso Roquefort', originario de un bello y calmo pueblo llamado 'Roquefort-sur-Soulzon', situado en el 'Parque Natural de los Grandes Causses', en la región de Aveyrón. Éste pueblo debe su fama y razón de ser, al increible queso azul que todos conocemos como 'Roquefort', originario de las cuevas del macizo rocoso de 'Combalou' y al parecer conocido y apreciado desde los tiempos romanos. Según cuenta la leyenda los pastores de la zona ocupaban desde tiempos inmemoriales las cuevas naturales situadas en ésta región y que albergaban sus rebaños de ovejas en tiempos de lluvias y otros inconvenientes climáticos. Uno de ésos pastores parece ser que descubrió por 'casualidad' que, uno de sus quesos 'ordinarios' (dejado por él varios dias atrás en una de éstas cuevas y junto a un trozo de pan), se había ´fermentado' gracias al trabajo de un hongo que hoy conocemos como 'Penicillium Roqueforti' y que es el origen de éste sabroso producto gastronómico.

El queso de Roquefort es un queso 'de apelación controlada' desde los tiempos del rey Carlos VI en el siglo XV, cuando fué protegido su elaboración y salvaguardado su entorno natural. Fué recién en 1925 cuando obtiene la primera 'Aplicación de Origen Controlado' en Francia y en 1996 la 'Apelación de Origen Protegido' en la Unión Europea. Exportado a más de 80 países, el queso de Roquefort (tan famoso en el mundo, junto al 'champagne', como producto 'típicamente francés') se reconoce también por el sello de 'Brevis Rouge' (Oveja Roja), apelación de los productores locales para establecer los controles de calidad y originalidad en el mundo entero. Asimismo el pueblo de 'Roquefort-sur-Soulzon' y su región aledaña, que consta de menos de 700 habitantes permanentes, ofrece todas las características necesarias para el cuidado de los rebaños de ovejas de raza 'Lacaune' y la radicación del puñado de empresas empeñadas en perpetuar la leyenda del afamado queso azul.

Es posible visitar algunas de éstas empresas que elaboran el roquefort y el recorrido se nos hace indispensables no sólo para conocer otra información sobre la leyenda de éste exquisito producto, sino que también nos ayuda a descubrir el fenómeno natural de sus cavernas, que ofrecen a lo largo de todo el año, el tipo de temperatura y humedad ideales para la fabricación del roquefort. Personalmente visité las cavas de la companía 'Societé', fundada en 1842 como 'Sociedad Civil de las Bodegas Reunidas': un paseo dinámico y sumamente instructivo que a lo largo de una hora y media nos adentra en el corazón de la elaboración artesanal y en las entrañas de las célebres cavas que tanto renombre le han otorgado. Ésta entretenida visita se termina en el área de degustación de los diferentes tipos de queso Roquefort que aquí se elaboran (degustación de los quesos, acompañados de pan de elaboración casera y una copa de vino rojo nada, pero nada, despreciables!) y en el pasaje 'imprescindible' por la tienda donde no sólo podremos encontrar todas las variedades de quesos que elaboran, así como un sinnúmero de productos regionales de primera calidad y elaborados en forma artesanal.

Después, no me digan que no les avisé ... et ¡Bon appetit bien sur!

Quelques Notes: ah la gastronomía mediterránea! He ahí uno de los secretos de la longevidad y buena vida de gran parte de la población que habita alrededor del 'bassin Mediterranée'. Una 'gastronomía' y una 'forma de comer' que, como lo cuento aquí, he aprendido a que forme parte de mi cotidianeidad. Es por éso que quisiera compartir con uds, amigos lectores, una página web muy bien presentada y donde podrán ampliar la información (con textos y videos) sobre el pueblo de Roquefort-sur-Louzon y el afamado queso que le otorga renombre. La página se denomina: 'Roquefort, un queso, un pueblo' y en su apartado 'gastronomía' nos ofrecen decenas de sencillas formas de cómo bien utilizar el roquefort, acompañando numerosos platos que tal vez todos conocemos. Para nuestra mejor comprensión, la página que menciono la hallaremos en idiomas francés, inglés y ... español. ¿Mi receta favorita? en éstos días invernales me encanta degustar una tarta de manzanas con queso roquefort fundido sobre su superficie, postre que me resulta absolutamente delicioso!